Les Laguioles

> Les Laguioles

Livraison dans le monde entier
Votre commande expédiée sous 7 jours
Paiement sécurisé
contact@3thiers.com
04 73 26 35 80
Les Régionaux

> Les Régionaux

Livraison dans le monde entier
Votre commande expédiée sous 7 jours
Paiement sécurisé
contact@3thiers.com
04 73 26 35 80
Arts de la Table

> Arts de la Table

Livraison dans le monde entier
Votre commande expédiée sous 7 jours
Paiement sécurisé
contact@3thiers.com
04 73 26 35 80
3thiers > Lexique

Lexique

Un lexique qui vous aidera à mieux comprendre le langage de ce métier de coutelier, véritables artisans passionnés, fier de leur savoir faire ancestral.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

Acier

Métal ductile, c'est un alliage de fer et de carbone renfermant généralement un maximum de 2% de ce dernier composant. Les aciers alliés sont ceux clans lesquels on a incorporé de petites quantités d'autres éléments (chrome, vanadium,souffre, molybdène, manganèse...). Le choix et la proportion de ces éléments complémentaires seront fonction des propriétés mécaniques recherchées. On trouve deux types d'acier: les aciers au carbone, destinés à être forgés, et les aciers inoxydables, qui sont découpés suivant différentes technique (scie, jet d'eau, laser).

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

Aiguiser, affiler, affûter
Devenu, dans le langage courant, synonyme d'affûter. Une subtilité existe cependant entre les deux termes. En effet, affûter c'est ajuster l'affût, donc l'angle du tranchant. Aiguiser c'est maintenir ce tranchant. Si l'on respecte cette terminologie académique, l'opération d'affûtage consiste à enlever de la matière pour redonner au tranchant son bon angle initial. L'aiguisage, c'est l'entretien du tranchant qui tend à s'émousser quelque peu à l'usage. C'est la raison pour laquelle les bouchers passent régulièrement leurs lames sur un fusil (découvrez nos gammes de fusils à aiguiser). Affiler c'est uniquement entretenir le fil sans enlèvement de métal, mais en agissant subtilement sur le morfil au moyen de passages répétés sur un cuir ou sur du bois tendre (aloès)

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Alêne

Poinçon servant à percer le cuir.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Bélière

Anneau métallique placé au cul du couteau permettant d'attacher une chaîne reliée au vêtement ou à la ceinture.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Côtes

Plaquettes en bois, en os, en corne, en nacre, en ivoire, en métal, en matière synthétique recouvrant les deux côtés du manche d'un couteau.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Brut de forge

Etat dans lequel la lame se trouve en sortant du feu de la forge, c'est-à-dire noire et avec des défauts de surface occasionnés par les coups de marteau. Certains couteaux sont également appelé ainsi, lorsqu'une partie de cet état brut a été conservée afin de leur conférer un état de rusticité.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Clou

Cheville de faible diamètre servant d'axe pour l'articulation et le blocage de la lame. Les clous (souvent en laiton) sont également utilisés pour la décoration des manches (opération appelée "pointillage"). On parle aussi de rivet.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Contre-tranchant

Partie aiguisée, généralement assez courte, située sur la pointe de la lame du côté opposé au tranchant. Lorsque cette partie n'est pas coupante, il s'agit d'un contre-tranchant.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Couteau fermant ou couteau pliant

Couteau dont la lame, en se repliant, se loge dans le manche. S'oppose au couteau droit (couteau à lame fixe, couteau à gaine).

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Corroyage
Action de déformation du métal à chaud.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Cran forcé

Extrémité du couteau qui reçoit l'articulation de la lame. La partie opposée se nomme le cul ou le pied.
Le talon est conçu d'une façon telle qu'il est nécessaire d'exercer une forte pression sur la lame pour pouvoir la refermer. La tête du ressort est muni d'un ergot qui se positionne dans la partie évidée du talon de la lame afin de maintenir celle-ci plus fermement en position ouverte. En forçant sur la lame, l'ergot se relève et libère celle-ci sans autre opération. Ce n'est donc pas un cran d'arrêt.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Damas

Un acier clamas est constitué de barres d'acier de types différents que l'on forge ensemble, qu'on allonge et qu'on replie de nombreuses fois. Les couches successives permettent d'obtenir de beaux dessins, mais leur qualité première est de donner naissance à une lame qui bénéficie des qualités de tous les aciers et de conférer au tranchant un profil dendritigue.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Dos

Partie supérieure de la lame, opposée au tranchant. Le dos peut avoir une section droite ou bombée et être orné d'un guillochage.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Ductilité

Propriété qu'ont les matériaux de s'allonger, de s'étirer sans se rompre.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Écrouissage

Travail de l'acier à une température inférieure à sa température de recuit et au-delà de sa limite d'élasticité, afin de lui donner du ressort et d'augmenter sa résistance à la déformation.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Émoussé

Se dit d'un tranchant qui a perdu de son efficacité avoir été trop utilisé ou avoir été brutalement au contact de matériaux trop durs. Se dit également d'une pointe de couteau qui n'est plus acérée mais arrondie par l'usure ou à la suite d'un choc.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Émouture

Enlèvement de matière au moyen d'une machine-outil utilisant une bande abrasive afin de donner à la lame son profil : pointe, tranchant, entablure, ricasso... L'émouture peut-être plate, en creux (concave) et bombée (convexe).

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Entablure

Partie du couteau située au bas du ricasso de la lame.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Estampage
Technique de forge consistant à former des pièces brutes, après chauffage, par pression entre deux matrices portant en creux la forme exacte de l'objet à réaliser.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Étui

Gaine permettant de ranger le couteau pour le protéger et le porter, soit dans la poche soit à la ceinture. Les étuis peuvent être fabriqués industriellement ou par des selliers, en cuir ou en peau (autruche, lézard, crocodile, serpent, le choix est infini). Découvrez notre gamme d'étuis à couteaux en cuir.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Extrusion

Technique de forge reposant sur le même principe que l'estampage, mais conduite à froid.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Fil

Tranchant d'un objet coupant.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Forgeage

Opération de mise en forme des matériaux à chaud ou à froid. Cette déformation plastique s'obtient en exerçant un effort supérieur à la limite élastique du matériau concerné.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Forge libre

Technique de forgeage la plus ancienne. Elle permet d'obtenir à chaud des ébauches ou des pièces mécaniques dont la forme dérive de plusieurs transformations successives. C'est la forge traditionnelle, artisanale, effectuée manuellement, au marteau ou mécaniquement, au martinet ou au marteau-pilon.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Garde

Partie située entre le manche et la lame pour protéger la main. La garde peut être à simple ou double quillon.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Guillochage

Opération de sculpture, de décoration consistant à orner de traits, de motifs en creux, certaines pièces du couteau en particulier le ressort.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Logo

Représentation graphique de la marque commerciale du coutelier. Il peut s'agir d'un sigle, d'un nom ou d'une représentation au choix du coutelier: un animal, un symbole, un élément graphique... Le logo est généralement apposé sur la lame, soit au moyen d'un fer à frapper, soit par procédé électrolytique, soit par laser ou plus simplement à l'aide d'une pointe à graver. C'est la signature du coutelier d'art.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Mitre

Elément métallique (en acier, en laiton ou en maillechort) situé en tête et en cul du manche. Les mitres participent à la fois à la solidité et à l'esthétique du couteau.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Mouche

Petite excroissance métallique renforçant la tête du ressort, vulgarisée par la mouche du laguiole représentant une abeille. La mouche peut prendre des formes ornementales différentes : rosace, feuille de sauge, ovale...

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Onglet

Petit creux en arc de cercle réalisé sur une des faces de la lame recevant l'ongle lors de l'ouverture du couteau (autre nom: "coup d'ongle").

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Platines

Parties métalliques en laiton, maillechort, acier... sur lesquelles les plaquettes d'un couteau fermant et les mitres sont fixées.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Plein-manche

Le couteau est monté sans mitre, ni à l'avant, ni à l'arrière.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  

 

POM ou Polyoxyméthylène

C'est un polymère thermoplastique haut de gamme de la famille des polyacétals (norme ISO 1043), dont les caractéristiques techniques et les propriétés physiques sont particulièrement adaptées à la coutellerie de cuisine : résistance élevée à l'usure, aux chocs, aux attaques acides des aliments et autres solvants. Il présente une excellente stabilité en milieu humide, à l'eau chaude, aux températures négatives avec une amplitude d'utilisation de -40° à +115°C, couteaux de cuisine destinés aux professionnels contraints à des normes d'hygiène très strictes.
Trouvez vite votre couteau pro.

Ses caractéristiques mécaniques : résistance élevée à la traction et aux chocs et aux déformations, résistance à la fatigue, aux agents chimiques, excellente stabilité dimensionnelle, isolation électrique, avec un faible cœfficient de frottement et une très bonne résistance à l'abrasion.

 

 

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Poncetage

Espace dont bénéficie le tranchant de la lame pour éviter qu'il ne vienne buter contre le ressort en position fermée, ce qui l'endommagerait.

 

 

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

 

Recuit

L'une des phases du traitement thermique permettant d'obtenir la structure donnée par le diagramme d'équilibre après un refroidissement très lent au four. Son but est d'obtenir l'élimination des contraintes thermiques.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Ressort

Pièce métallique importante enserrée entre les platines servant à l'ouverture et à la fermeture de la lame.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Résilience

Résistance des matériaux aux chocs. Un acier trop dur est cassant, contrairement à un autre plus souple qui, s'il l'est trop, ne résiste pas à l'usure.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Revenu

Opération effectuée le plus rapidement possible après la trempe à une température beaucoup plus faible que celle choisie pour le traitement thermique. Le but est d'adoucir les tensions que le traitement thermique a créé dans la lame : l'acier sera moins cassant tout en conservant une dureté suffisante pour l'emploi auquel il est destiné.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Ricasso

Partie située à l'arrière du tranchant, qui va du dos jusqu'à l'entablure : c'est l'endroit le plus épais de la lame.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Rockwel

Échelle de référence (par abréviation HRC) indiquant le degré de dureté d'un acier.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Rosette

Petite rondelle métallique utilisée pour le maintien des côtes sur les platines et pour l'ornementation.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Scrimshaw

Technique de décoration consistant à dessiner sur une matière, généralement de l'ivoire, en incisant celle-ci. Le dessin est ensuite révélé avec de l'encre. On obtient ainsi des effets et des contrastes d'une grande beauté dont la subtilité est fonction du talent de l'artiste. Cette technique à la base de la coutellerie d'art nous vient des inuits.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Talon

Partie arrière de la lame d'un couteau pliant, en contact avec le ressort, d'épaisseur constante, qui participe à l'ouverture et à la fermeture du couteau. Le talon peut être rond, carré ou à cran forcé.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Traitement thermique

Ensemble des opérations effectuées sur des pièces métalliques (la lame) afin, non pas de modifier la composition chimique de l'alliage, mais d'apporter des modifications dans sa structure cristalline pour faire évoluer ses propriétés mécaniques.

 

 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

 

 

Trempe

Action de tremper la lame chaude dans un liquide - eau ou huile - pour la refroidir rapidement. Cette action permet de conserver à certains alliages une structure hors d'équilibre mais cependant homogène. Pour d'autres alliages, ce refroidissement ne permet pas de conserver la structure cristalline du métal, qui subira alors, par un mécanisme de cisaillement, une transformation brutale avec un changement complet de la nature cristalline : c'est la transformation martensitique.